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烘焙蛋糕店未来商业,哪些门店能存活下来?近年来中国的烘焙行业,技术上不断地推陈出新,加持着“互联网+”,连带着商业模式也迭代翻新。 各大资本不断投入烘焙爆品的IP运营和跨界组合,形势一片大好,而资本的表象容易让创业者迷惑,盲目跟风。 “他们吐司只卖1天, 我们要模仿!” “他们软欧+茶饮,我们要模仿!” “他们装修好轻奢,我们要模仿!”“他们原料都是进口的,我们也要模仿!” 这些纷纷跟风的门店,经过不懈的努力,终于在几个月后...倒闭了! 不禁好奇,他们怎么学先进,学着学着学成了“先烈”呢? 这是因为,他们看到了产品运营的表象,却看不到的背后真正的商业逻辑。真实的商业场景中,创业者每天都如履薄冰 、心惊胆战。 - 1 - 黄红卫先生拥有19年的烘焙行业经验,不难看出万业分流,每个行业的流量不断被瓜分,烘焙行业也是,但每个企业都有自己的战略。 在这个大环境下,跨界融合,将渠道各界打通,未来发展才有更多的可能性。 烘焙行业的商业模式,不断地完成跨界商品的展现:传统烘焙连锁商品、便利商超渠道烘焙商品、餐饮连锁烘焙商品、茶饮和咖啡连锁烘焙商品、流通特渠烘焙商品等。 黄红卫先生说企业的发展不要在时代面前说“不”。与时俱进、跨界学习,在互联网高速发展的今天,往往打败你的不是同行,可能是跨界行业。 随着消费升级,需要整合整合内外资源,提升服务品质,对市场能做出快速反映,并抓住细分市场资源,注重产品迭代,创新研发,勇于突破创新、打破自我认知。 目前在集团内负责米面产品与烘焙产品创新研发,并辅导管理全国30家OEM工厂,在企业发展过程中,也不要在消费者面前说“NO”。 - 2 - / 什么是爆品?/ 一个极致的单品、杀手级应用和爆炸级的口碑效应——进店必点! / 如何打造个人IP门店?/ 市场现状: ①80%-90%的同行业品牌同质化,品牌代表性薄弱,竞争激烈; ②10%-20%的细分领域,小众市场是更精准地将合适的产品售卖给对口的顾客。 通过锁定市场细分区域,服务精准的客户群,同时发挥IP的特性,品牌的细分定位,决定了你选择小众市场。 / 在市场竞争中品牌综合店如何突破? / 从产品端的品质出发到消费端的需求挖掘,进行资源整合和引领认知,从产品颜值、包装方式、消费模式、空间体验、品牌话题以及跨界活动多方推动 产品迭代和创新决定了细分品牌的生命力,新品贡献率推动品牌生命力增长,原来产品的持续优化迭代,结合市场主流推出新品。 而目前行业的竞争存在差异化,努力的方向也不一致。面包朝主食发展的路径方向可以从以下探讨: 发展方向 方向一产品从好看好吃的努力方向转变为好吃健康的努力方向,终极目标为健康好吃。 方向二 产品从零食甜点的大众定位,向主食刚需方向努力。 方向三 产品定位从提升风味向提升本味努力,销售从随机消费到刚需消费努力,提高消费频率,降低消费门槛,提高整体市场份额。 1/ 从单一专卖店到咖啡店(复合卖场)的运营形态变化 - 连锁店系统包括“巴黎贝甜”,“多乐之日”,“新罗明和”等企业型品牌向全国扩展 - 93年食品卫生法修订后,咖啡等饮料专卖店一起销售面包的“复合卖场”亮相 2/ 消费需求多样化,项目专业化&市场细分化 - 咖啡屋文化扩散,用餐面包消费增加,消费需求多样化,使“面包&咖啡厅”人气增加 - 倾向于更高品质,更多样的单品,从而使“甜点咖啡屋”和“单一商品专卖店”亮相。 3/ 从零食到主食消费市场成长 - 在用面包解决伙食的“面包时代”,使用高品质食材,绿色食材(杂粮,本地食材, 时令食材,天然酵母)做健康面包。 - 专业健康/安全品质的健康面包个人专营店连锁门店通过与产地的原材料采购合同, 与食品专门研究所的技术开发合作等, 在品质上致力于开发优秀的健康面包。 4/ 海外知名品牌,地区传统bakery -甜点美食家(gourmet)消费需求增加,重视原味和品牌。 / 产品要求 / 首先,产品的品质一定要好 面包最重要的是吸引顾客的香味,其次是饱满度和烘烤色泽;而蛋糕被放在玻璃西点柜里,没有浓郁的香气,需要依靠色彩搭配及产品新鲜度吸引顾客。 / 软硬件配合 / 硬件:通常面包品项会占门店的总品类的60%-70%,所以陈列所使用的道具,要使用让产品看起来更有“温度”的材质,如木头、藤篮等,容器很重要,会影响面包的视觉效果。 软件:不要忽略光源的设置,利用光源照射出温暖的效果,蛋糕的光源必须让产品看起来更鲜艳;同时也要注意热能的散热,如光源的使用,光源的散热不快会影响面包柜的温度,会影响面包的质量 / 包装陈列 / 包装: 包装对于消费者的消费心理有重大影响,尤其是中国的送礼文化中,好的包装可以提升产品质感。 陈列: 陈列分“展示陈列”与“销售陈列”。 展示陈列只是作商品宣传,而销售陈列更注重在展示的同时,勾起顾客的购买欲, 同时空间布置要便于顾客选购 —— 心动则手动。 / 时尚资讯 / 时尚品牌店,尤其是化妆批货,门店风格,色彩搭配,包装与流行元素都是烘焙门店可以借鉴的,并可提供更大的想象空间, 烘焙虽然是传统行业,但要走出不同的风格,必须打破传统,将其做成与时尚紧密结合的产业,方能跟上时代的步伐。 |